Le jambon de Bayonne qui contrairement au apparences est fabriqué dans la région d'Arzacq. Il se faisait envier par les Hollandais, Anglais, Suèdois et Norvègiens.

La Maison du Jambon de Bayonne

L'HISTOIRE

Le portail de la Cathédrale Sainte - Marie d'Oloron, sculpté vers 1120, nous présente des jambons bien visibles, encore sur pied, sans doute, mais prêts à être découpés. Sous le prétexte évangélique des préparatifs d'une Noce de Cana, tous les aspects d'une cuisine béarnaise à l'époque médiévale y sont représentés.
On voit sur cette véritable bande dessinée de pierre sculptée une évidente cérémonie de "pèle-porc", le sacrifice du cochon.

The portal of Sainte-Marie d'Oloron cathedral, sculpted in around 1120, depicts hams that are probably just about to be cut up. All the aspects of a Bearn kitchen are shown, on the Evangelical pretext of representing the preparations for the Marriage at Cana.
On this sculpted stone, you can admire the "pèle-porc" ceremony - the sacrifice of the pig.
Can you imagine that in the middle ages we have tokens of the traditions of the Bayonne famous ham. A few sculptures can be seen on the front door of the cathedral of Oloron Ste Marie. And the tradition in the families of "the pele porc" (killing of pork in january in order to have food all the year round.)

"Le mal temps passe et retourne le bon
Pendant qu'on trinque autour du gras jambon"

Rabelais appréciait aussi ce produit régional qu'il met au menu de Grangousier : "bon paillard en son temps (...) (qui) avait ordinairement bonne munition de Jambons de Mayence et de Bayonne, force langue de boeuf salé à la moutarde, renfort de Boutangues, provision de saucisses ..."

Si Grangousier revenait de nos jours, il aurait peut-être quelque mal à dénicher la boulargue (...), mais il retrouverait fidèlement, quatre siècles après, (...) le Jambon de Bayonne.

Une anecdote célèbre le décrit recevant à Paris le mari de sa nourrice béarnaise. Et le père nourricier, contemplant les poutres où ne pendait aucun jambon, de s'inquiéter paternellement : "Tu n'as donc pas pu "te" tuer le cochon cette année ?" Puis, après avoir en consolation, tiré de sa musette du lard et des "miques" dont le souverain était friand, il aurait ajouté : Henri, mon ami, tu dois souffrir de la faim ; je t'enverrai, moi, quelques uns de ceux-là."

Devenu Roi de France, il reste gourmand et gourmet à la fois, garde le goût des choses du pays natal, les fait venir tant dans ses camps de soldat qu'à Paris : il a fait de sa table un puissant moyen de promotion des produits régionaux.

patriotique, une députation de la Ville de Pau se rendit à la capitale pour la remettre à la municipalité parisienne. "Il y avait dans son corbillon "362 jambons, 185 épaules de cochon, 119 morceaux de lard et 24 cuisses d'oie."

L'envoi fut tant apprécié que Fleuriot, Maire de Paris, retint la délégation béarnaise jusqu'à la fête du 20 prairial, et mit à sa disposition sa loge à l'opéra. Les Béarnais n'avaient p

La révolution détrôna le Roi, pas le jambon ! En juin 1793, les Représentants en Mission ayant fait procéder à une collecte

as tout perdu...