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La dégustation du chocolat est devenue une pratique aussi usitée que la dégustation du vin. Le chocolat comporte jusqu'à 600 molécules identifiées tandis que le vin en comporte 1 500. Seule une cinquantaine joue un rôle dans l'arôme du chocolat et son identification. Comme pour le vin, les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. Les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao[6]. Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat : · l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance ; · la casse du chocolat ; · les odeurs au nez ; · la texture en bouche ; · le goût avec acidité, amertume et sucré ; · les flaveurs en bouche et en rétronasal ; · la longueur en bouche.
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