CANU Gaetan
JOAO DAS NEVES Yoann
CHENIER Arnaud
Les levures sont des champignons microscopiques, aux cellules ovoïdes de quelques millièmes de millimètres de diamètre, se détachant facilement les unes des autres et, de ce fait, bien adaptées à la propagation dans les liquides. Les représentants les plus utilisés par l'homme sont les levures de bière, de vin et de boulangerie.
- Les levures des êtres vivants particuliers
- Les levures et la fermentation alcoolique
- Les levures, produit alimentaire
Les levures se trouvent en abondance dans les substances sucrées, le lait, l'air, le sol. De plus, le vent et les insectes les transportent de toute part. Il existe deux grands groupes de levures : les levures vraies quand une reproduction sexuée existe et les levures imparfaites lorsque ce type de reproduction n'a pas été mis en évidence. Cette reproduction et en général faite par bourgeonnement.
Les levures sont principalement employées pour leur capacité à transformer les sucres simples en alcool (fermentation alcoolique). Ainsi, elles interviennent au cours de la vinification, de l'élaboration de la bière et de toutes les boissons alcoolisées.
Les levures qui transforment le sucre du raisin en alcool éthylique, sont toujours présentes sur les raisins eux-mêmes ; elles passent l'hiver dans les sols de vignoble et les insectes assurent leur disséminations sur les baies au cours de l'été. A l'issue de fermentation alcoolique, le vin obtenu est extrêmement trouble ; il contient en suspension de très nombreuses levures qui lui donnent un aspect laiteux. Il renferme également d'autres particules provenant entre autre de la pulpe de raisin. Les levures ne sont pas les seuls micro-organismes à participer à la fabrication du vin.
Les levures ayant une grande valeur nutritive peuvent entrer dans la ration alimentaire animale ou humaine. Dans ce but, la production de "levures-alimentaires", ou P. O. U. (Protéine d'Organisme Unicellulaire), s'effectue sur des substrats très variés.
Le lactosérum par exemple, est un excellent milieu de culture permettant le développement de levures utilisant le lactose comme source de carbone. Ce sont des souches de Kluyvéromyces lactis qui ont le meilleur rendement.
Les mélasses de betteraves et de canne à sucre, riches en saccharose, permettent d'obtenir des biomasses protéiques ou des levures pour la panification. Les deux espèces les plus couramment cultivées sur ces substrats étant Saccharomyces cerevisiae et Candida utilis.
Les liqueurs sulfuriques, résidus de la fabrication de la pâte à papier, riches en pentoses, ainsi que les hydrolysats cellulosiques provenant de déchets forestiers, pailles de blé ou autres céréales, fournissent des milieux de culture pour Candida utilis.
Enfin, les hydrocarbures, essentiellement les paraffines normales, les gasoils paraffiniques, le méthane ou le méthanol peuvent servir de substrats pour la croissance de nombreuses espèces du genre Candida. On peut signaler que des analyses biologiques de ces "levures de pétroles" ont démontré l'absence de toute toxicité ou effet nuisible important imputable à ces protéines microbiennes introduites dans l'alimentation animale ou humaine.
Glossaire
Bourgeonnement : mode de multiplication des levures. [retour au texte]
Alcool éthylique : liquide incolore, volatil, inflammable, obtenue par la distillation du vin et des jus sucrés fermentés qui contient le radical éthyle. [retour au texte]
Saccharose : c' est le sucre de table qui est
très abondant dans la sève élaborée de la canne
à sucre, de et dans la racine de la betterave sucrière. Il
est hydrolysé par une enzyme spécifique appelée sucrase
ou invertase. [retour au texte]
Lactosérum : liquide qui reste après la coagulation du lait. [retour au texte]
Lactose : sucre en C12 contenue dans le lait des mammifères. [retour au texte]
Mélasse : résidu sirupeux de la cristallisation du sucre. [retour au texte]
Panification : ensemble des opérations qui permettent la fabrication du pain. [retour au texte]
Pentose : ose à 5 atomes de carbone[retour
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Hydrolysat : produit de la décomposition chimique d 'un corps par fixation d'eau. [retour au texte]
Paraffines normales : corps appartenant à une série homologue d'hydrocarbures saturés de formule générale. [retour au texte]
Métane : Hydrocarbure saturé, gaz incolore, inodore et inflammable formant un mélange explosif avec l'air. [retour au texte]
Méthanol : sorte d'alcool. [retour au texte]