Levures sèches actives

IMPORTANCE DES LEVURES SECHES ACTIVES DANS LA VINIFICATION

Cohen Xavier 98/99
Dubédat Josselin
Festal François-Xavier

. . Sommaire Résumé Introduction Principe expérimental Mise en œuvre de l'expérience Analyse des échantillons Résultats obtenus Interprétation des résultats Conclusion

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. Résumé .

Le but de l'expérience est de vérifier l'efficacité des Levures Sèches Actives (L.S.A.) par rapport aux levures naturelles. Nous avons donc effectué plusieurs situations afin de voir si la fermentation était plus rapide avec ou sans les L.S.A. Les travaux ont été effectués sur deux cépages rouges utilisés dans la région : le Merlot et le Malbec. Le travail réalisé laisse penser que les L.S.A. accélèrent la fermentation ; mais nous n'avons pas assez de résultats pour l'affirmer.

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. Introduction Les viticulteurs utilisent des L.S.A.(Levures Sèches Actives) pour la fermentation du vin. C'est pour cette raison que nous nous sommes demandés s'il est obligatoire d'ajouter ces levures pour obtenir une bonne fermentation. Nous avons donc posé le problème suivant : les levures présentes sur le raisin sont-elles suffisantes pour la fermentation ou faut-il obligatoirement ajouter des L.S.A. ? Si oui, ceci est-il vrai pour les différents cépages ? Pour suivre l'évolution de la fermentation nous avons étudié deux phénomènes qui sont :
la diminution de la quantité de sucre.
l'augmentation du degré d'alcool.

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. Principe expérimental

L'expérience a été faite sur deux cépage : le Merlot et le Malbec. Le travail consiste à écraser des grains de raisin de chaque cépage pour en faire du moût. Chaque moût est réparti dans deux magnums. Des L.S.A. sont rajoutées dans l'un des deux magnums de chaque cépage, l'autre renferme le moût avec ses levures naturelles. Ce deuxième montage sert de témoin.

Nous avons fait 5 prélèvements à différent moments :
    1. un jour après le rajout des L.S.A.
    2. cinq jours après
    3. huit jours après
    4. après douze jours
    5. après quinze jours.

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. Mise en œuvre de l'expérience

Dans un premier temps, il nous fallait le moût. Nous nous sommes donc procuré 2 kg de raisins de chaque cépage et les avons pressés. Nous avons obtenu 1L de moût.

Puis, nous avons versé 0,5 L de chaque moût dans les magnums. Pour débuter l'expérience nous avons rajouté, dans une des deux bouteilles de chaque cépage, des L.S.A. Environ 24h après, nous avons fait les premiers prélèvements : 100 mL dans chaque récipient. Puis les autres ont été prélevés à des intervalles d'à peu près 3 jours.

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. Analyse des échantillons

A partir de ces prélèvements nous avons observé l'évolution de la fermentation dans les quatre récipients, en mesurant :
la densité de l'échantillon pour déterminer la quantité de sucre ;
la densité après distillation pour connaître le degré d'alcool.
La quantité de sucre a été déterminée à l'aide d'un mustimètre qui mesure la densité du moût. Enfin, nous avons distillé tous les prélèvements afin de récupérer la quantité totale d'alcool présente dans le moût.

Distillation Appareil à distiller

Nous avons donc distillé les prélèvements de 100 mL. Pour ça, nous avons versé les prélèvements dans une fiole jaugée pour mesurer 100 mL et nous avons disposé ce volume de moût dans le ballon. Puis nous avons porté à l'échantillon à ébullition. L'échantillon renferme de l'eau, de l'alcool, du sucre et de nombreux autres constituants. L'alcool s'évapore en premier puis l'eau. Lorsque le volume recueilli atteint 15 à 20 mL. On récupère le distillat (ce qui s'est évaporé et qui renferme la totalité de l'alcool de l'échantillon et de l'eau). On complète ce distillat dans la fiole jaugée de 100 mL avec de l'eau distillée. La mesure de la densité permet de connaître la quantité d'alcool (en % de volume) contenue dans l'échantillon Puis avec un alcoomètre ou un densimètre et un tableau de conversion, on a déterminé le degrés d'alcool de cette solution, qui est celui du moût.
N.B. : le tableau a été réalisé à partir de mesure de densité de solutions au titre alcoométrique connu. Ce tableau permet de construire une courbe étalon.

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. Résultats obtenus

Nombre de jours après début de la fermentation	1 jour		5 jours		8 jours		12 jours		15 jours
Nombre de jours après début de la fermentation	sucre	alcool	sucre	alcool	sucre	alcool	sucre	alcool	sucre	alcool
Malbec 1	180	1°	174	1°	154	2°	146	2°	128	2°
Malbec 2	168	1°	168	1°	118	3°	98	3,5°	80	4°
Merlot 1	180	1°	176	1°	146	2°	126	2°	106	3°
Merlot 2	163	1°	158	2°	116	3°	96	3,5°	78	4°&

Malbec 1 et Merlot 1 : échantillons sans L.S.A. (levures sauvages uniquement).
Malbec 2 et Merlot 2 : échantillons avec ajout de L.S.A.
La quantité de sucre est exprimée en grammes par litre.

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. Interprétation

D'après les résultats que nous avons obtenus, nous avons remarqué que la diminution de la quantité de sucre dans le Malbec 1 est similaire à celle du Merlot 1 (moût témoins).

En revanche, dans le Malbec 2 et le Merlot 2 (moût avec L.S.A.), la quantité de sucre diminue beaucoup plus rapidement.

De plus, le degré d'alcool dans le Malbec 2 et le Merlot 2 est plus important que dans le Malbec 1 et dans le Merlot 1.

Nous pouvons donc dire que les moûts contenant des L.S.A. ont fermentés plus rapidement que ceux qui n'en contenait pas ; et ceci pour les deux cépages.

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. Conclusion

On peut donc penser que les L.S.A. sont plus efficaces, car elles accélèrent la fermentation par rapport aux levures naturelles.

Cette conclusion est valable pour les deux cépages étudiés, nous ne savons rien en ce qui concerne le troisième cépage qui aurait pu apporter des réponses différentes.
Un troisième cépage, le Cabernet sauvignon, devait être étudié mais des moisissures se sont développées sur les moûts et les échantillons récupérés ont été renversés dans le congélateur !
Il y a donc des lacunes dans nos expériences :
    - nous aurions du veiller à ce que les récipients contenant le Cabernet soit bien fermés et mis au congélateur ;
    - nous aurions du prévoir plus de raisin afin d'avoir 1L de moût dans chaque récipient ;
    - nous aurions du aussi faire des prélèvements de plus de 100 mL afin de faciliter la distillation.

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Glossaire

. Levure : champignon microscopique unicellulaire qui se multiplient par bourgeonnement. Les levures sèches actives sont des levures lyophilisées que l'on réactive par réhydratation. Ce sont ces levures qui sont utilisées par les viticulteurs. [retour au texte] . Fermentation : transformation de substances organiques sous l'influence d'enzymes produites par des microorganismes. Ici on parlera de fermentation alcoolique, qui transforme le sucre en alcool. [retour au texte] . Cépage : variété de plant de vigne cultivée. Voici quelques noms de cépages : Cabernet, Merlot, Malbec, Gamay, Pineau, Riesling... [retour au texte] . Moût : jus de raisin qui vient d'être exprimé et n'a pas encore subi la fermentation alcoolique. [retour au texte]