sommaire
 
 

déroulement des étapes jusqu'à la mise en bouteille
Récolte	Stockage	Chaptalisation	Levure et fermentation
matériels et techniques utilisés
Pour la récolte	Pour l'éraflage et le stockage	Pour la chaptalisation	Pour la fermentation

 

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Déroulement des étapes jusqu'à la mise en cuve

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La récolte

Elle se passe, suivant les années, entre début septembre et fin octobre. Le raisin est entièrement ramassé.

Remarque : on doit éviter la pourriture du raisin (3% maximum) car sinon le goût de pourri se propage à l'ensemble du moût et donc la qualité du vin est compromise. Par ailleurs, si le raisin n'est pas assez mûr, le taux de sucre du moût sera insuffisant ainsi que le taux d'alcool en fin de fermentation.

 
 
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Le stockage

Des exploitations, le raisin est acheminé à la cave où il est déversé dans une fosse, d'où il sera conduit jusqu'à l' érafloir où les graines sont séparées de la rafle. Ces dernières sont rejetées et ne seront plus utilisées. Le raisin est quant à lui conduit dans les cuves.

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La chaptalisation

Cette opération consiste à rajouter du sucre en début de vinification si le taux de glucides est trop faible . En effet la quantité d'alcool dépend directement du taux de sucre présent dans le jus de raisin. Or on sait que le taux d'alcool doit être compris entre 12 et 13 %, sinon le vin ne sera pas aux normes et ne sera pas commercialisable.

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Levures et fermentation

Les levures cultivées sont ici employées à des doses précises (environ 4 mL de suspension de levures par litre de moût ). Elles sont performantes et adaptées aux cépages locaux (cabernet, merlot, malbec). Les responsables de la cave doivent veiller à ce que la température n'excède pas 35°C. Une température supérieure entraîne la mort des levures (ce sont des êtres vivants).

Lors de la fermentation les levures transforment le sucre en alcool ; la fermentation est terminée lorsqu'il n'y a plus de sucre.

Deux méthodes sont utilisées :

- A la main, c'est la méthode la plus ancienne , mais en perte de vitesse face à la machine car elle est plus coûteuse et plus lente. A l'aide de sécateurs les ramasseurs coupent les grappes de raisin et les mettent dans leur panier qu'ils versent dans de grandes hottes qui seront elles même déversées dans des tombereaux . Ces derniers sont conduits à l'aide de tracteurs à la cave.

Comme nous venons de le dire, les machines à vendanger se sont montrées beaucoup plus pratiques pour la récolte ainsi qu'économiquement : petit à petit toutes les propriétés en sont équipées.

- Mais dans certaines exploitations, où les roues des machines sont trop larges par rapport à l'écart entre les rangs de vigne, oblige de vendanger à la main. Les terrains accidentées (forte dénivellation...) posent le même genre de problèmes.

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Pour l'éraflage et le stockage

 La cave possède une grande capacité de stockage due a l'énorme quantité de raisins amenée chaque année. Ici le raisin est séparé de sa rafle avec l'érafloir. Toute la rafle est ensuite déchiquetée et est entassée après avoir été éjectée par une cheminée.

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Pour la chaptalisation

 Afin de rajouter du sucre dans le vin, on le vide dans des bacs tout en le repompant immédiatement à l'intérieur de la cuve. En fait le vin ne fait que circuler dans ce bac et c'est justement pendant ce temps que l'on rajoute le sucre qui se présente sous forme de sacs de 50 kilos.

On calcule la quantité de sucre à rajouter à partir du taux de sucre mesuré grâce à un calcul à partir de la densité (Taux de sucre = [(densité - 1000) ×2] + 16). La densité est mesurée grâce à un mustimètre.

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Pour les levures et la fermentation

Les levures, de petits champignons microscopiques en présence sur le raisin ne sont pas utilisées car moins performantes que les levures cultivées. Ces dernières sont déshydratées et conditionnées en sachets ; ces levures sont ensuite introduites par l'orifice supérieur de la cuve.

Levure : Masse constituée de champignons employée pour la fabrication du vin (mais aussi pour la bière ou même du pain) en raison des propriétés fermentatives de ces champignons.
 

 
Cépage : Variété de plans de vigne cultivés. Dans cette cave on trouve le cabernet, le merlot et le malbec. On peut aussi trouver le Gamay et le Pinot.
 

Moût : Jus de raisin qui vient d'être ramassé et n'a pas encore subi de fermentation alcoolique.
 

Rafle : Ensemble du pédoncule et des pédicelles d'une grappe de raisin (en fait toute la grappe exceptées les graines).
 

 
Erafloir : Appareil utilisé pour séparer la rafle des graines d'une grappe de raisin.