- les grands types de vin de la région bordelaise
- les premières étapes : de la récolte au jus de raisin
| - introduction
- les grands types de vin de la région bordelaise - les premières étapes : de la récolte au jus de raisin |
|
 |
A l'occasion d'un sujet d'option de sciences expérimentales sur la microvinification et la biologie des levures, nous avons visité la cave coopérative de Tauriac. Celle-ci fut créée en 1936 afin d'aider les exploitants viticoles qui, seuls, avaient des problèmes financiers. Aujourd'hui, cette cave regroupe environ 200 viticulteurs qui se sont associés dans le but d'améliorer la qualité de leurs vins. En France 65 % du vin provient de caves coopératives identiques à celle présentée dans ce compte rendu. Nous avons donc pu suivre, au cours de cette visite, la destinée du raisin après sa récolte dans les rangs des vignes de Gironde. |
On connaît deux grands types de vins qui sont conçus dans cette coopérative de la région bordelaise : le vin rouge et le vin blanc, mais le premier constitue l'essentiel de la production. Dans ces deux grands types de vins, il existe différents cépages. Pour le vin rouge : il y a le merlot, le cabernet et le malbec. Les pourcentages respectifs étant de 70%, 20 à 25% et 5% . Pour le vin blanc, il existe principalement deux cépages : le muscadet et le sauvignon.
De la récolte au
jus de raisin
| Une fois que le raisin est récolté
au mois de septembre, il est acheminé jusqu'à la cave coopérative
où il est d'abord pesé au niveau d'un conquet
de réception (130 kg de raisin donneront 1 hL de vin ). On en
profite alors pour estimer le pourcentage d'alcool du futur vin en fonction
de la concentration en sucre. En effet, comme le sucre se transforme en
alcool sous l'action de levures, plus le raisin est
sucré, plus le vin sera alcoolisé. C'est à ce moment
que l'on ajoute du dioxyde de soufre afin de détruire les levures
indésirables sur le raisin qui seraient nuisibles au vin.
On procède ensuite à l'égrappage qui consiste à séparer la graine de la rafle et du pédoncule. Puis on effectue le test de Laccase qui permet de mesurer le degré de pourriture du raisin qui est acheminé dans différentes cuves. L'opération suivante est le foulage. Le jus de raisin libéré est nommé le moût tandis que l'on appelle marc, la pâte résultant des peaux et des parties solides du raisin. Au cours de cette étape on en profite pour procéder à la séparation des pépins du vin (ces pépins sont vendus pour faire de l'huile). |
 |
Sitôt après le foulage commence la fermentation alcoolique qui est un phénomène naturel au cours duquel le sucre des raisins se transforme en alcool sous l'influence de champignons de la famille des levures. Le moût s'échauffe, devient trouble et se met à bouillonner en formant une écume. Au cours de la fermentation la température doit se situer entre 25°C et 30°C. En dessous de ce seuil le vin obtenu manquera de couleur et de corps. Au-dessus, il sera trop tannique avec le risque de demeurer sucré. Il est à noter qu'un manque de sucre peut être compensé par une chaptalisation.
Ensuite, la macération est la période pendant laquelle le marc va imprégner le moût et lui communiquer corps et couleurs. Vient alors le soutirage ou écoulage, qui est la séparation du marc et du moût. Le vin obtenu est appelé "vin de goutte", c'est-à-dire celui qui s'écoule naturellement. Le marc est soumis au pressurage pour en exprimer le jus qu'il contient encore. On obtient ainsi le "vin de presse", de moindre qualité.
La dernière étape de la vinification est celle de la fermentation malolactique durant laquelle l'acide malique du vin nouveau est transformé en acide lactique sous l'influence de certaines bactéries. Cette fermentation malolactique s'obtient par une incubation du vin nouveau dans une cuve pendant quelques semaines à une température de 18°C à 20°C.
La vinification est alors terminée, mais pas le vin. Pour qu'il puisse vieillir correctement et se bonifier, le vin est encore clarifié pour en assurer la limpidité et placé dans des fûts de chêne où il s'accomplira jusqu'à sa stabilisation. Le vin conservé dans des fûts (en particulier dans des fûts de chêne) vieillit mieux que dans les cuves en ciment. En barrique, on observe une oxydation par les pores du bois, plus lente qu'à l'air libre, qui est favorable au vin. Plus le vin reste en barrique, meilleur il est. De la qualité des fûts dépend une partie non-négligeable de la valeur du vin. Il est ensuite mis en bouteille, protégé du contact de l'air par des bouchons de liège et laissé au repos jusqu'à son plus haut degré de perfection.
On observe donc que l'élaboration du vin est une tâche compliquée et qu'un travail minutieux est nécessaire pour obtenir un résultat satisfaisant. Il faut savoir qu'en plus de cette technologie chaque vigneron ajoute quelques petits détails en fonction du cépage travaillé ainsi qu'en fonction de ses connaissances propres. Ces dernières sont d'ailleurs les principales responsables de la distinction des différents vins, car il faut savoir que bien que l'élaboration générale est la même pour tous les vins, chacun est différent et apporte plus ou moins de plaisir aux amateurs de ce jus de raisin si précieux qu'est le vin.
Glossaire
Cépage : c'est l'ensemble des
variétés de plant de vigne cultivée.
[retour au texte]
Chaptalisation : c'est la manipulation
qui consiste à ajouter du sucre au moût afin d'augmenter la
teneur en alcool du futur vin.
[retour au texte]
conquet de réception : c'est
la cuve où est apporté le raisin juste après sa récolte.
[retour au texte]
fermentation alcoolique : c'est
un phénomène naturel au cours duquel le sucre du raisin se
transforme en alcool sous l'influence de champignons de la famille des
levures.
[retour au texte]
foulage: il se pratiquait autrefois
avec les pieds, mais maintenant les techniques sont modifiées et
le vigneron peut laisser les raisins éclater dans la cuve sous l'effet
de leur propre poids ou procéder mécaniquement avec des rouleaux
qui écrasent le grain.
[retour au texte]
levure : champignon unicellulaire, responsable
de la fermentation alcoolique.
[retour au texte]
marc : c'est le résidu des fruits
que l'on a pressés, dont on a extrait le jus, pour la fabrication
du vin (ici marc de raisin).
[retour au texte]
microvinification : c'est
les procédés par lequel le jus de raisin (moût) se
transforme en vin.
[retour au texte]
rafle : c'est l'ensemble du pédoncule
et des pédicelles d'une grappe de raisin.
[retour au texte]
