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Introduction

A Bordeaux et alentours, la gastronomie est affaire de famille. Contrairement aux Lyonnais qui se reçoivent au restaurant, les Bordelais se reçoivent chez eux et aiment organiser des repas autour du vin. On choisit d’abord les crus et on voit ce qui va bien avec. Ils serait sans doute amusant et riche d’enseignements de tenter « Une sociologie de la bouffe » à Bordeaux, de voir comment cette cuisine de femmes s’est enrichie, par les domestiques, des traditions des régions voisines. Les cuisinières venues des Landes, de Dordogne ou du Gers ont joué jusqu’à un passé récent un rôle important dans la formation du goût et généralisé l’utilisation de certains produits (le foie gras et le confit par exemple) qui ne sont pas à proprement parler des productions locales.
La viande rouge

La tradition paysanne bordelaise est volontiers carnassière. Le rituel de l’entrecôte en est la manifestation la plus parlante. Grillée sur les braises d’un fagot de sarments, sous-produit de la taille de la vigne, assaisonnée d’une noix de beurre et d’échalotes finement hachées, elle est la spécialité la plus connue de la cuisine bordelaise. La manière de découper les carcasses, de faire des tranches épaisses, est bien sûr essentielle. Le « beefsteak » tel qu’on le rencontre dans d’autres régions, tranche fine de viande issue d’une partie mal identifiée de la bête, est considérée ici comme la plus grave des hérésies. Entrecôte, rumsteck, aloyau, faux-filet pour les grillades, « pointe à l’os », pour les rôtis sont en quelque sorte les fondements de l’art de la viande rouge.

La folie du cèpe

Tout cela constitue un bel éventail de spécialités. Mais que serait la gastronomie bordelaise sans le cèpe ? Le cèpe est un champignon. Il faut vivre à Bordeaux, dans le Médoc, en Dordogne ou dans les Landes pour savoir que le cèpe est une folie. Elle se manifeste chaque année, les vendanges à peine terminées. On se met alors à surveiller baromètre et thermomètre. Il faut en effet de l’humidité et un temps doux. Ces conditions réunies, les champignons au gros pied blanc et au large chapeau brun se mettent à proliférer, tout comme les adeptes de la cueillette. Et c’est là que la folie commence : tous les ans, dans les zones réputées productives, les incidents se multiplient : voiture aux pneus crevés, bagarres, et parfois même coup de fusil entre ramasseurs locaux et « étrangers ». Ceux qui par prudence ou inaptitude ne se livrent pas à ce sport surveillent l’apparition des cageots débordants aux devantures des épiceries, sur les marchés, aux bords des routes et aux abords des stations-service. La saison des cèpes suscite l’apparition d’un commerce parallèle qui appartient au folklore bordelais.

Le cannelé Le cannelé apparut en 1342 à Bordeaux n’ayant qu’un rôle de dessert, mais maintenant les cannelés sont devenus le dessert préféré des Bordelais derrière les macarons de Saint-Emilion

La recette de l’entrecôte à la bordelaise

L’entrecôte Tout d’abord aller chez le boucher et demander une belle entrecôte sans nerfs et avec de la moelle pour préparer la sauce qui l’accompagne ; Faire griller l’entrecôte huilée et poivrée, saler à mi-cuisson. Mettre sur un plat chaud et napper de sauce bordelaise. La sauce bordelaise Prendre 6 échalotes, les hacher finement puis les laver et les sécher. Faire chauffer, en sauteuse, 4dl de bon bordeaux rouge et y ajouter les échalotes, un brin de thym, de poivre moulu, un peu de sel et une prise de muscade. Porter à ébullition courte jusqu’à réduction au ¾. Hors du feu, incorporer tout en battant au fouet 75 g de beurre frais en petit morceau, puis remettre à cuire 15 min sans laisser bouillir. Au moment de servir, ajouter à la sauce 60 g de moelle de bœuf pochée et grossièrement hachée, une pincée de persil ciselé, tourner à la spatule de bois et servir.