Compte rendu levures et microvinification

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Pour savoir quelle est l'influence de la température sur la vitesse de fermentation du jus de raisin, on a versé un litre de moût dans quatre magnums placés dans différents environnements de température. Le témoin est à la température ambiante. Nous avons fait des prélèvement durant deux semaines. Nous avons comparé les résultats et avons conclu que la fermentation est accélérée avec la chaleur.
 

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Introduction

Lors d'une sortie dans une coopérative viticole, nous avons entendu dire qu'une température trop élevée perturbe la fermentation du vin. Nous avons donc pensé qu'il serait intéressant d'étudier la vitesse de fermentation à différentes températures. Pour cela on compte exposer quatre bouteilles de moût dans des environnements à températures différentes. On effectue les prélèvements deux ou trois fois par semaine pendant deux semaines.
 

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Notre hypothèse

La température modifierait la vitesse de fermentation.
Une basse température la freinerait, une température plus élevée l'accélérerait.
 

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Protocole expérimental et critique de notre protocole
 

Pour garder une température aux alentours de 0°C dans la glacière, il aurait fallu changer la glace régulièrement, or en ne la changeant que tous les 2 ou 3 jours, la température augmentait.
Le premier prélèvement pour les échantillons à "haute" température ( 35° et 65°) a été effectué trop tard ce qui a entraîné un manque de résultats pour le début de l'interprétation.
 

Résultats

Echantillon à température ambiante : le taux de sucre diminue pendant une semaine puis s'arrête et le taux d'alcool augmente pendant le même temps puis après diminue légèrement.
Echantillon à température proche de 0° C : le taux de sucre diminue pendant les deux semaines mais n'atteint pas sa limite minimale. Le taux d'alcool, lui, augmente aussi pendant toute l'expérience.
Pour l'échantillon à 35° C le taux de sucre s'arrête de chuter au bout de 4 jours et le taux d'alcool, lui, augmente et atteint sa limite en 6 jours.
Pour l'échantillon à 65° C le taux de sucre diminue en quelques heures puis s'arrête. Cependant le taux d'alcool augmente très rapidement (quelques heures) puis s'arrête.
 

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Interprétation

Lorsque la quantité de sucre cesse de diminuer, on peut penser que la fermentation est terminée.
    Plus rapide = echantillon placé sous haute température
    Rapide = echantillon placé à température élevée
    Lent = echantillon à température ambiante
    Plus lent = echantillon à basse température.

Le taux d'alcool maximum a été atteint plus rapidement par l'échantillon à 65°C, puis par l'échantillon à 35°C, par celui à température ambiante, puis par le cas à 5°C. On peut donc et définir un classement selon nos 4 cas expérimentaux et on remarque la fermentation est plus ou moins rapide si le facteur externe que l'on modifie est la température. En effet la fermentation est très rapide si la température du milieu est élevée (environ 65°C : situation 4). Les variations des taux de sucre et le taux d'alcool n'ont pas atteint leur seuil maximal que l'on trouve dans les autres cas expérimentaux. La fermentation est rapide et complète si le milieu est à une température proche de la limite de fermentation : 36°C. Dans l'autre cas à 35°C, l'échantillon est le 3.
La fermentation se déroule à une vitesse normale à la température ambiante, environ 20°C car l'échantillon à température ambiante est notre témoin.
La fermentation est moins rapide si le milieu est froid (à une température proche de 0°C).
Classement des échantillons du plus rapide au plus lent en fonction du temps :
    - Echantillon 4 à 45°C
    - Echantillon 3 à 35°C
    - Echantillon 1 à température ambiante
    - Echantillon 2 entre 0°C à 5°C
 

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Bilan général

Les résultats obtenus semblent indiquer que le facteur température joue un rôle au niveau de la vitesse de fermentation. Plus la température est basse et plus la fermentation est freinée. Cependant, nous pouvons critiquer notre expérience sur plusieurs points :
    - Le premier prélèvement pour les échantillons à haute température (3 et 4) a été effectué trop tard ce qui a entraîné un         manque de résultats pour le début de l'interprétation.
    - Lors de nos prélèvements nous n'avons effectué aucun relevé précis des températures dans chaque cas expérimental.
    - Il aurait fallu mettre plusieurs échantillons pour chacun afin de limiter des risques d'erreur en faisant une moyenne.
    - L'évaluation du taux d'alcool était assez approximatif avec le densimètre utilisé (graduation trop imprécise).
    - Les mesures de densité sont faussées par l'apparition d'alcool (voir fichier MUSTIMETRE).
 

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Références

Le propriétaire de la cave de Tauriac nous a donné quelques indications sur la fermentation du vin.
L'Encyclopédie des Crus classés du Bordelais. Auteur Michel Dovaz; Edition. Julliard ; Année 1981

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