LA PATE

Elle ne se travaille qu’à la main. Visuellement, elle ressemble à la pâte à crêpes, un peu plus épaisse, elle contient beaucoup plus de sucre.

Ingrédients : œufs, vanille en poudre de Madagascar, rhum, lait, farine.

Temps de repos : 24 heures.

LES MOULES

Il y a trois tailles différentes : grands,  moyens, petits.

Ils sont en cuivre étamé à l’intérieur.

Ils sont enduits de cire d’abeille et de graisse végétale. Ils ne sont jamais lavés, seulement brossés

légèrement pour enlever les résidus

LE  REMPLISSAGE DES MOULES

Les moules étant disposés sur une plaque, la pâte y est déversée à l’aide de grands entonnoirs munis d’une poignée obturatrice, actionnée par l’experte Audrey.

LA CUISSON

Le four est préchauffé à 270 degrés. La cuisson dure une heure. On procède à la réduction  progressive de la température jusqu’à  160 degrés.
A mi-cuisson, on tourne la fournée, ce qui provoque différentes transformations. Les cannelés situés sur pourtour de la plaque sont caramélisés et ceux du centre sont moelleux et dorés.

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